Romeritos con tortitas de camarón seco

Los romeritos en mole con tortitas de camarón seco forman parte de la tradición culinaria de la Ciudad de México y región central del país. Se reserva especialmente como uno de los varios manjares a ofrecer en la cena de Noche Buena. Forman parte también de una segunda e igualmente deliciosa costumbre: se convierten en la materia prima de las muy deseadas tortas de romeritos para el almuerzo del día de Navidad. hay muchas formas de preparar este guiso y casi todas dependen del mole utilizado. Esta receta es la que utilizamos en la familia y que no lleva nopalitos aunque muchas personas los preparan con ellos. Desde que tengo memoria papá y mamá fueron depurando este guiso hasta dejarlo a nuestro gusto.

La preparación de este platillo de romeritos no es difícil aunque lleva, como es común en la cocina mexicana, una gran cantidad de ingredientes con sabores, texturas y colores aparentemente inconexos. Pero es justamente esta rica variedad de ingredientes el espacio donde quien prepara el platillo muestra su arte para armonizar sabores en la búsqueda de un fino balance entre lo amargo, lo dulce, lo salado y lo picoso que pone de relieve el gusto y sazón esperado para agasajar a los comensales. Los romeritos en mole y con tortitas de camarón son una sinfonía de sabores, literalmente, aunque a la vista parece una salsa monolítica. Sin embargo, hay diferencia entre el olor que desprende el guiso, su primer sabor al contacto con la boca y el cómo se van desenvolviendo los sabores conforme pasa el tiempo del primer bocado hasta el último. Veamos pues su preparación. La receta es para preparar suficiente para aproximadamente unas 6 personas considerando los romeritos como uno de varios platos principales.

INGREDIENTES

500 gms. de mole negro en pasta (yo tengo predilección por el oaxaqueño)

1 plátano macho
80 gms. de galletas de animalitos o marías ( aprox medio tubo)
3 huevos
200 gms. de camarón seco
500 gms. de romeritos
2 cucharadas soperas de caldo de pollo
1/2 lt de puré de jitomate
1 barra de chocolate amargo
1 pizca de canela

PREPARACIÓN

1) Se prepara todo lo que llevará el mole y las tortitas de camarón.

 Los camarones secos se limpian (quitar cabeza, cola y patitas) y se asan ligeramente en un comal. Después de muelen hasta que quede casi como un polvo. Se separan unos cuantos camarones ya limpios y asados para dejarlos como tropiezos en el mole y en las tortitas.
Las galletas se muelen hasta dejarlas como polvo y se revuelve con el camarón molido en una relación donde la cantidad de galleta es más o menos la misma que la del camarón para que no quede tan pesado el sabor del camarón. Más sabor a camarón será menos galleta que camarón (1/3 de galleta y 2/3 de camarón) que a mi gusto es el apropiado.
El plátano macho se pela y se parte en rodajas que deben ser asadas.
Se baten los huevos a punto de turrón y se les añade la mezcla de camarón y galleta y se revuelve hasta que quede uniforme. Se hacen pequeñas tortitas del preparado con las manos y se fríen teniendo cuidado de que se retiren rápidamente del aceite caliente porque son muy rápidas y no han de quemarse.


2) Se prepara el mole.
Se preparará mole en exceso (los 500gms). No suele utilizarse todo el mole para el guiso, pero una vez preparado el mole se usará la cantidad de mole que uno quiera para mezclar con las tortitas y los romeritos (quizá unos 2/3 de lo preparado) y el mole sobrante sirve para otros guisos como enmoladas de pollo o lo que uno quiera.

 En una olla se pone a calentar la pasta de mole a fuego bajo para que no se queme y hay que darle sus vueltas con una cuchara con cierta frecuencia.
Mientras el mole se calienta se licúa el puré de jitomate junto con las rodajas de plátano, el chocolate y el caldo de pollo.
Cuando el mole ya agarró temperatura se le va integrando poco a poco la mezcla del puré de jitomate. En este punto, la mezcla del mole se debe mover constantemente para que no se pegue a las paredes de la olla. Hay que dejar que que hierva para que se pueda cocer el puré de jitomate ( unos 3/4 del litro) y se integren realmente los sabores, esto, sin dejar de mover constantemente el mole.
Y es ocasión de probarlo para ver si le falta más puré de jitomate para que quede menos espeso (debe quedar como una salsa) y además es el momento también para ver si se añade más caldo de pollo para mediar la sal, chocolate para resaltar su sabor o si se añade chile de árbol o pasilla si se quisiera más especiado o picante. Depende en parte de la pasta de mole que se use y del gusto de quien cocina o los comensales. Pero, en cualquier caso, es en este punto donde quien prepara el mole le da su toque muy personal.
*Si el mole al probarlo queda ligeramente ácido para su gusto se arregla con el siguiente secretito: se le añade una pizca o trocito de canela o una cucharadita más de chocolate.

3) Los romeritos

 Se limpian (quitar raíces que se encuentren y otras hierbas) y se la lavan bien.
Se ponen en agua caliente para que apenas se puedan cocer ligeramente, no demasiada agua como para quedar sumergidos ni demasiado tiempo pues se terminarán de cocer en el mole.
Se escurren en una coladera para que suelten toda el agua.



4) Juntar mole, romeritos y tortitas
Con el mole hirviendo, se van integrando los romeritos, mezclando. Al final se le añaden las tortitas y esos camarones asados enteros que dejamos. Se deja hervir un ratito más y ya está listo para ser servido.

EMPLATADO

Se sirve el preparado directamente sobre el plato. Lo común es servir el mole con unas 2 tortitas por comensal y generosa cantidad de mole con romeritos. Puede comerse como plato principal o acompañarse de otros platillos festivos de carne o aves. No es aconsejable emplatarlo junto con pescado a menos que se trate de un guiso fuerte como bacalao a la vizcaína, en ese caso combina bien. Pero, puesto que el mole con las tortitas tiene un sabor fuerte sugiero no se emplate con otro guiso que sea de sabores tenues para no opacar sabores. Se puede acompañar de tortillas o de bolillo caliente. Recoger el mole de plato es un gusto muy personal, hay quien hace "barquitos" con trozos de tortilla, hay quien recoge con bolillo, cuchara o como sea pero lo cierto es que nadie deja mole en el plato.

Provecho!!!!