viernes, 23 de diciembre de 2016

Romeritos con tortitas de camarón seco


Los romeritos en mole con tortitas de camarón seco forman parte de la tradición culinaria de la Ciudad de México y región central del país. Se reserva especialmente como uno de los varios manjares a ofrecer en la cena de Noche Buena. Forman parte también de una segunda e igualmente deliciosa costumbre: se convierten en la materia prima de las muy deseadas tortas de romeritos para el almuerzo del día de Navidad. hay muchas formas de preparar este guiso y casi todas dependen del mole utilizado. Esta receta es la que utilizamos en la familia y que no lleva nopalitos aunque muchas personas los preparan con ellos. Desde que tengo memoria papá y mamá fueron depurando este guiso hasta dejarlo a nuestro gusto.

La preparación de este platillo de romeritos no es difícil aunque lleva, como es común en la cocina mexicana, una gran cantidad de ingredientes con sabores, texturas y colores aparentemente inconexos. Pero es justamente esta rica variedad de ingredientes el espacio donde quien prepara el platillo muestra su arte para armonizar sabores en la búsqueda de un fino balance entre lo amargo, lo dulce, lo salado y lo picoso que pone de relieve el gusto y sazón esperado para agasajar a los comensales. Los romeritos en mole y con tortitas de camarón son una sinfonía de sabores, literalmente, aunque a la vista parece una salsa monolítica. Sin embargo, hay diferencia entre el olor que desprende el guiso, su primer sabor al contacto con la boca y el cómo se van desenvolviendo los sabores conforme pasa el tiempo del primer bocado hasta el último. Veamos pues su preparación. La receta es para preparar suficiente para aproximadamente unas 6 personas considerando los romeritos como uno de varios platos principales.

INGREDIENTES

500 gms. de mole negro en pasta (yo tengo predilección por el oaxaqueño)
1 plátano macho
80 gms. de galletas de animalitos o marías ( aprox medio tubo)
3 huevos
200 gms. de camarón seco
500 gms. de romeritos
2 cucharadas soperas de caldo de pollo
1/2 lt de puré de jitomate
1 barra de chocolate amargo
1 pizca de canela

PREPARACIÓN

1) Se prepara todo lo que llevará el mole y las tortitas de camarón.
 Los camarones secos se limpian (quitar cabeza, cola y patitas) y se asan ligeramente en un comal. Después de muelen hasta que quede casi como un polvo. Se separan unos cuantos camarones ya limpios y asados para dejarlos como tropiezos en el mole y en las tortitas.
Las galletas se muelen hasta dejarlas como polvo y se revuelve con el camarón molido en una relación donde la cantidad de galleta es más o menos la misma que la del camarón para que no quede tan pesado el sabor del camarón. Más sabor a camarón será menos galleta que camarón (1/3 de galleta y 2/3 de camarón) que a mi gusto es el apropiado.
El plátano macho se pela y se parte en rodajas que deben ser asadas.
Se baten los huevos a punto de turrón y se les añade la mezcla de camarón y galleta y se revuelve hasta que quede uniforme. Se hacen pequeñas tortitas del preparado con las manos y se fríen teniendo cuidado de que se retiren rápidamente del aceite caliente porque son muy rápidas y no han de quemarse.


2) Se prepara el mole.
Se preparará mole en exceso (los 500gms). No suele utilizarse todo el mole para el guiso, pero una vez preparado el mole se usará la cantidad de mole que uno quiera para mezclar con las tortitas y los romeritos (quizá unos 2/3 de lo preparado) y el mole sobrante sirve para otros guisos como enmoladas de pollo o lo que uno quiera.
 En una olla se pone a calentar la pasta de mole a fuego bajo para que no se queme y hay que darle sus vueltas con una cuchara con cierta frecuencia.
Mientras el mole se calienta se licúa el puré de jitomate junto con las rodajas de plátano, el chocolate y el caldo de pollo.
Cuando el mole ya agarró temperatura se le va integrando poco a poco la mezcla del puré de jitomate. En este punto, la mezcla del mole se debe mover constantemente para que no se pegue a las paredes de la olla. Hay que dejar que que hierva para que se pueda cocer el puré de jitomate ( unos 3/4 del litro) y se integren realmente los sabores, esto, sin dejar de mover constantemente el mole.
Y es ocasión de probarlo para ver si le falta más puré de jitomate para que quede menos espeso (debe quedar como una salsa) y además es el momento también para ver si se añade más caldo de pollo para mediar la sal, chocolate para resaltar su sabor o si se añade chile de árbol o pasilla si se quisiera más especiado o picante. Depende en parte de la pasta de mole que se use y del gusto de quien cocina o los comensales. Pero, en cualquier caso, es en este punto donde quien prepara el mole le da su toque muy personal.
*Si el mole al probarlo queda ligeramente ácido para su gusto se arregla con el siguiente secretito: se le añade una pizca o trocito de canela o una cucharadita más de chocolate.

3) Los romeritos
 Se limpian (quitar raíces que se encuentren y otras hierbas) y se la lavan bien.
Se ponen en agua caliente para que apenas se puedan cocer ligeramente, no demasiada agua como para quedar sumergidos ni demasiado tiempo pues se terminarán de cocer en el mole.
Se escurren en una coladera para que suelten toda el agua.



4) Juntar mole, romeritos y tortitas
Con el mole hirviendo, se van integrando los romeritos, mezclando. Al final se le añaden las tortitas y esos camarones asados enteros que dejamos. Se deja hervir un ratito más y ya está listo para ser servido.

EMPLATADO

Se sirve el preparado directamente sobre el plato. Lo común es servir el mole con unas 2 tortitas por comensal y generosa cantidad de mole con romeritos. Puede comerse como plato principal o acompañarse de otros platillos festivos de carne o aves. No es aconsejable emplatarlo junto con pescado a menos que se trate de un guiso fuerte como bacalao a la vizcaína, en ese caso combina bien. Pero, puesto que el mole con las tortitas tiene un sabor fuerte sugiero no se emplate con otro guiso que sea de sabores tenues para no opacar sabores. Se puede acompañar de tortillas o de bolillo caliente. Recoger el mole de plato es un gusto muy personal, hay quien hace "barquitos" con trozos de tortilla, hay quien recoge con bolillo, cuchara o como sea pero lo cierto es que nadie deja mole en el plato.

Provecho!!!!

sábado, 18 de enero de 2014

Berenjenas pomodoro

Berenjenas pomodoro
 Este guiso es muy sencillo de preparar y aunque curiosamente no es un platillo que se acostumbre mucho en México, provee de sabores novedosos y es muy nutritivo. Para quienes están a dieta o están reduciendo su consumo de carnes rojas, el guiso de berenjenas da esa sensación de saciedad sin ningún problema. Puede comerse como la verdura que acompaña el plato principal, o como plato fuerte con arroz o pollo. Es muy sabroso para una cena ligera pero que deje satisfecho.

Ingredientes:

2 berenjenas (bien firmes y de color brillante)
2 dientes de ajo pequeños
Puré de jitomate
Aceite de olivo
Sal y pimienta
Hierbas finas
Queso parmesano

Modo de preparación:

En una cacerola de fondo amplio poner un poco de aceite de olivo y los dientes de ajo exprimidos (si no tiene exprimidor de ajos píquelos finamente).
 Cuando el ajo cambie de color es momento de integrar la berenjena partida en cubitos. Recomendamos partir la berenjena en el momento para que no se amargue. Como la berenjena absorve el aceite de olivo, hay que ir integrando aceite conforme se vaya necesitando (Si se desea reducir las grasas al máximo, primero se pone el puré y luego las berenjenas). Una vez reahogada la berenjena se le integra el puré de jitomate, casero o comprado, 2 tazas aproximadamente.Luego se integran las hierbas finas, sal y pimienta y se deja cocer todo hasta que se note que las berenjenas están suavecitas.
A la hora de servir, recomendamos añadir queso parmesano al gusto.

 Provecho!!

jueves, 16 de enero de 2014

Carne de cerdo en salsa verde con verdolagas

La carne de cerdo en salsa verde con verdolagas es un platillo muy apreciado de la zona central de México. Se come como platillo principal y el énfasis del sabor es justamente un muy ligero sabor amargo con el que contribuyen las verdolagas. Se le considera una delicia regional por el maridaje perfecto de la carne de cerdo con las verdolagas en la salsa verde. La característica más notable del guiso es que los sabores de cada uno de los elementos del platillo se distinguen con facilidad y se integran en el paladar. Esto es, el tomate mantiene su sabor, uno reconoce el sabor del cilantro y el sabor de la verdolaga sumándose a la carne de cerdo, cosa especial.


Ingredientes:

1 kg tomate verde (aprox.)
1 cebolla
2 dientes de ajo
5 hojas de laurel
sal y pimienta al gusto
5 a 7 chiles verdes (serrano)
1 manojo de cilantro
1kg pierna de cerdo en trozo (aunque puede ser su carne de cerdo favorita siempre que esté en trocito)
1 a 2 manojos de verdolagas.


Modo de preparación:

Se deben lavar y después deshojar las verdolagas, reservar solamente las hojas. 
En una cacerola de fondo amplio se pone la carne a dorar con un poco de agua (no aceite), la cantidad de agua es aproximadamente media taza. Se tapa para que la carne suelte su jugo y grasa en el agua por el efecto de horno que se hace.
Una vez sancochada la carne se destapa y se pone a fuego alto para que ésta se dore en su propia grasa que soltó en el paso previo.
En la licuadora se ponen los tomates partidos en cuartos, la cebolla partida groseramente, los chiles sin rabo, los ajos pelados, el laurel y el cilantro lavado y descolado. Eso, ya licuado se integra en la cacerola de la carne que debe estar ya dorada.
Se le agrega sal y pimienta el gusto, recomendamos que la sal sea de grano. La carne se debe mover de vez en cuando para que no se pegue en el fondo mientras la salsa se coce y la carne se ablanda.
Si la salsa queda muy espesa se le puede ir añadiendo agua hasta que quede al gusto.
Una vez cocida la salsa y reblandecida la carne se le añaden las hojas de verdolaga y se tapa la cacerola durante unos 10 o 15 minutos para que se puedan cocer las verdolagas en la salsa.
Listo.
Recomendamos comer este platillo sea con frijoles refritos o ensalada de nopalitos.

Provecho!!

jueves, 21 de noviembre de 2013

Sopa de ajo

Sopa de ajo
Esta sopa se conoce como "comida de recuperación", es decir, la comida que se hace con lo que ha ido quedándose en la cocina de otras comidas. Con todo, resulta que esta sopa es una verdadera delicia al paladar. Levanta el ánimo con facilidad, calienta el cuerpo y es llenadora además de muy nutritiva. Resulta, como veremos, sencilla de hacer y pues, vale la pena decirlo, es bueno que la coman aquellas personas con las que andaremos por las siguientes horas pues el aroma perdura un rato.


De dos a tres personas:
10 a 12 rebanadas de pan viejo, tipo baguette o pan europeo
1 diente de ajo grande por persona
1 huevo por persona
1.5 litros de caldo de tu preferencia (pollo o res)
1 cucharada de paprika (pimentón dulce)


Partir los ajos por mitad y quitarles el brote, desecharlo, rebanar el ajo en lajas no muy delgadas, colocarlo en la cazuela con una cantidad moderada de aceite de olivo y sofreír. Es importante que no queden demasiado dorados. Apartar la cacerola del fuego y añadir una cucharadita de paprika. Volver a colocar al fuego e integrar las rebanadas de pan para que absorvan el aceite y la paprika. Es importante hacer esto último rápido para que no se queme ni el ajo ni la paprika. Integrar el caldo y dejar hervir. Cuando rompe el hervor dejar caer en hilo los huevos batidos y mover vigorosamente la sopa mientras eso sucede. Cuando el huevo se ha cocido es tiempo de servirla.


 Provecho!!

Alcachofas y vinagreta Margot

Alcachofas con vinagreta Margot

Comer alcachofas es una verdadera delicia. Es común creer que de la alcachofa solamente se comen los corazones, sin embargo cuando hay el tiempo y la disposición de compartir de modo agradable con los comensales, aprovechamos toda la alcachofa y servimos una por comensal. De ese modo, mientras se degusta un vino blanco se va deshojando la alcachofa manualmente y se come el interior de cada hoja con un poco de la vinagreta y luego raspándola con los dientes. Es quizás una tarea que a muchos les parece laboriosa, pero, tiene que ver más con disfrutar el sabor en cada bocado mientras se departe con los comensales. Al final, conforme se terminando la alcachofa se llega a unas hojas muy finas que recubren el corazón. Esas hojas se retiran juntas como si se destapara un bote. Queda al descubierto una capa de espinas muy suaves que debe retirarse con un cuchillo haciendo la figura de un cono sobre el corazón. Finalmente, el premio, se llena el corazón ya sin espinas en forma de cono con más vinagreta y se se va mordiendo hasta terminarlo.
Usar las manos para comer imprime un sello extra al goce de comer, aproveche.


Alcachofas:
Las alcachofas, una vez limpias, se ponen a cocer con bastante agua y sal. Se sabe que están cocidas cuando cambian de color, se les quita lo brilloso, y cuando se les arranca una hoja exterior y la parte interna está tiernita. Eso es todo con las alcachofas.


Vinagreta Margot:
2 huevos cocidos y pelados por persona
aceite de olivo
vinagre de vino blanco o jugo de limón
perejil fresco
sal y pimienta.



Vinagreta Margot
El modo de preparación es, en un bowl se revuelve aceite de olivo y el vinagre en una proporción aproximada de una porción de vinagre por dos de aceite. Los huevos cocidos se parten por mitad y se les extrae la yema. La yema se incorpora una por una al la mezcla de aceite y vinagre removiendo fuerte para que ésta se desbarate y se integre a la mezcla. Las hojas de perejil, ya desinfectadas, se pican finamente y se integran a esa mezcla. Lo mismo haremos con las claras, picarla muy finamente y luego integrar. Una vez hecho esto se rectifica la sazón y se le integra sal y pimienta al gusto. Y si, le pongo ese nombre porque es la antigua receta de mi abuela Margot, que bien que sabía preparar y degustar las alcachofas.

Provecho!!!

jueves, 26 de septiembre de 2013

Pacholitas

Pacholitas, arroz con rajas y elote y ensalada verde
 Las pacholitas son hechas con una mezcla de carne molida y chiles, parecen carne de hamburguesa pero roja. Son un plato típico de Mazamitla, Jalisco. Originalmente se molían la carne y los chiles en metate, lo que ciertamente les da una textura diferente, especial. Sin embargo, en una cocina común quedan muy bien sin el metate. Suelen acompañarse sea de arroz y frijoles o de ensalada verde.
Ensalada verde
 El aroma que desprenden es muy incitador y su vista es agradable y apetitosa. Suelen servirse como plato fuerte en la comida o para la cena. Muchas personas cortan la pacholita y se hacen un taco con ella bañándola en su salsa de preferencia y a otros les agrada más comerlas con tenedor y cuchillo, es cosa de gustos.


Ingredientes:
1/2 Kg. de carne de res molida (centro de paloma) con dos pasadas
1 huevo
1/4 de cebolla
2 dientes de ajo
3 chiles anchos (si son pequeños)
4 chiles mirasol
3 hojas de laurel
1 pizca de comino
pan molido
sal y pimienta
(salsa Maggy y salsa inglesa sólo si les gusta ese sazón).



Modo de preparación:
En una sartén con un poco de aceite de oliva se reahoga la cebolla partida groseramente junto con el ajo y luego se apartan. En ese mismo aceite se pasan los chiles y las hojas de laurel. Se licúa todo lo anterior con el resto de los ingredientes incluyendo el huevo. 
Amasado de pacholas
Lo licuado se integra a la carne molida y se amasa. Se le va añadiendo la cantidad de pan molido necesaria para que se integre bien la carne (la idea es que quede manejable, es decir, un poco pegostiosa).
Se forman las pacholitas con las manos usando guantes (para que las manos no queden rojas y enchiladas, no es obligatorio, claro). Se ponene en la sartén con poco aceite. 
Freir pacholas
 Las pacholas no se deben estar moviendo, se dejan freír y cuando está dorada la parte de abajo se voltean con una palita y se deja dorar el otro lado. Listo.



 Provecho!!

miércoles, 25 de septiembre de 2013

Sopa tarasca

 
Sopa Tarasca
Es una sopa deliciosa y muy sencilla, con un alto contenido de proteína vegetal y básicamente se trata de una sopa de tortilla con caldo de frijoles. Se acostumbra servir como comida principal si el plato es abundante o como entrada en pequeña porción si se sirve como primer tiempo de una comida. La sopa puede ser, entonces, una comida en sí misma, una cena o una entrada de primer tiempo. La mezcla de tortilla frita y el caldo de frijol preparado la convierten en una mezcla natural de sabores y, al añadirle crema, queso cotija y aguacate, su presentación es muy elegante a la vista. Su textura un tanto espesa le da sobriedad así como su color, y los toques de los adornos además de ser un elemento contrastante de color posibilita realzar la atracción del plato. Suele llamar la atención y despertar el apetito.


Ingredientes:

1/2 kg. de frijol Flor de Mayo
1/2 Kg. de tortillas
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
2 a 4 chiles anchos secos (según tamaño)
1 ramita de orégano fresco
Un poco de comino
Sal y pimenta


Caldo de frijol

Modo de Preparación:

Se cocen primero los frijoles y apartar el caldo después. En una sartén con una generosa cantidad de aceite, se reahogan el ajo y la cebolla partida groseramente y se sacan. Después, en el mismo aceite, se pasan los chiles anchos desvenados y sin rabo. Se licúan los frijoles junto con los ajos, la cebolla, los chiles, el orégano bien desinfectado, el comino, la sal y la pimienta. Esto se pone a calentar con todo el caldo de los frijoles y si es necesario un poco más de agua.Se deja hervir para que se integren todos los sabores.
Dorar las tortillas

Aparte, se parten las tortillas en tamaño bocado y se fríen a fuego medio hasta que queden crocantes. Se pasan por un colador para escurrirlas y quitarles el exceso de aceite.

Para emplatar, se pone un puño de tortillas doradas en el plato hondo, se le añade el caldo de frijol ya bien caliente y se adorna con crema, queso cotija y unas rajitas de aguacate.


 Provecho!!
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